পনির টক: পনির গ্রোটোর প্রতিষ্ঠাতা জেসিকা সেনেট

এখনই সম্পর্কে উত্সাহিত পনির পেশাদাররা কি? ওয়াইনের মতো, পনিরের জগতটি বিস্তৃত এবং বৈচিত্র্যময় enti সম্ভাব্য অপ্রতিরোধ্য, তবে অন্বেষণে ফলপ্রসূ। আপনার আশেপাশের চিজমোনগারদের চেয়ে আপনাকে গাইড করতে আর কেউই খুশি হয় না। আপনার তাদের সাথে কথা বলা উচিত! 'চিজ ​​টক'-এ আমরা আপনাকে শীর্ষ পনমোনজারের সাথে পরিচয় করিয়ে দেই এবং এই মাসে তিনটি চিজ দেখার জন্য পাশাপাশি তাদের সাথে কী ওয়াইন বা অন্যান্য পানীয় যুক্ত করতে চাইব তা জিজ্ঞাসা করি।

'আমি আমার পনির কীভাবে সংরক্ষণ করব?' পনির শিল্পের এক দশকেরও বেশি সময় ধরে, সান ফ্রান্সিসকোতে ফেরি বিল্ডিংয়ের কৌগার্ল ক্রিমেরি পনির দোকান, কেমব্রিজ, ম্যাসাচুসেটের ফর্মাগিও কিচেন এবং নতুন বেডফোর্ড চিজ শপ খুচরা সর্বাধিক সম্মানিত তিনটি নামেই কাজ করেছেন working ইয়র্ক — জেসিকা সেনেট এই আপাতদৃষ্টিতে কখনও শেষ না হওয়া বিরত শুনেছেন।



এই বছর, তার 'পনির জন্য ওয়াইন ভান্ডার', পনিজ গ্রোটো সেরা সরঞ্জাম উদ্ভাবনের জন্য ওয়ার্ল্ড ডেইরি ইনোভেশন পুরস্কার পেয়েছে। পনিরের আড়ম্বর থেকে শুরু করে মার্জার, নির্মাতা এবং শিক্ষানবিশ উদ্ভাবক-উদ্যোক্তার রাস্তাটি তাকে উপকূল থেকে উপকূল এবং ইউরোপ এবং পিছনে নিয়ে গেছে।

সনেট সোন ফ্রান্সিসকোতে সবেমাত্র গোল্ডেন গেট ব্রিজের ওপারে বেড়ে ওঠেন মারিন কাউন্টি পনির দেশ তবে তিনি পনিরের জীবনে জন্মগ্রহণ করেননি। তিনি হেসে বলেছেন, বে এরিয়ার ফুডি সংস্কৃতিতে, 'রসিকতাটি হ'ল আপনি যখন দু'বছর বয়সী তখন সুশি খাচ্ছিলেন,' এবং আমি সবসময় পনির পছন্দ করি, তবে আমি কখনও কোনও কারিগরি উপায়ে এর মধ্যে ছিলাম না। ' তবে 19 বছর বয়সে সেনেট ইউসিএলএ ছেড়ে যাওয়ার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন এবং সত্যই তার জীবনের সাথে কী করতে চান তা নির্ধারণ করেছিলেন।

এরই মধ্যে, তিনি কাউগার্লে পনির কাউন্টারে চাকরি নিয়েছিলেন। 'আমি শত শত বিভিন্ন ধরণের এবং পনির শৈলীর সংস্পর্শে এসেছি এবং বিশেষত চিজের জগৎ আমার কাছে এমনভাবে খুলতে শুরু করেছিল যা আমি আগে কখনও অনুভব করি নি ... পুরো মৌসুমে একই পনির স্বাদগ্রহণ এবং তারতম্যগুলি দেখে এবং তা ছিল এর এপিফ্যানি টেরোয়ার পনির ক্ষেত্রে একইভাবে ওয়াইন রয়েছে। সংবেদনশীল অভিজ্ঞতা হিসাবে এটি খুব গভীর ছিল, তবে ইউরোপের যে অঞ্চলগুলিতে এই খাবারগুলিতে ফোকাস রয়েছে সেগুলি সম্পর্কে স্থানের ধারণা এবং শেখার বিষয়ে। এটির মধ্যে সেই ধরণের যাদুকরী, রহস্যময় অভিজ্ঞতা রয়েছে।



কাউগার্ল থেকে তিনি এ শ্যাভেরি পনির তৈরির প্রশিক্ষণার্থীর জন্য ফ্রান্সের আলসেস অঞ্চলে, তারপরে একবছর ওয়াশিংটনের ওয়ালা ওয়াল্লা ভ্যালিতে মন্টিললেট ফ্রোম্যাগেরিতে পনির তৈরির কাজ পরিচালনা করতে সহায়তা করার জন্য পশ্চিম উপকূলে ফিরে যান। এরপরে তিনি ফর্মাগিও কিচেনে যোগ দিলেন, পূর্ব উপকূলের অন্যতম বৃহত্তম এবং সেরা বিশেষ পনির খুচরা বিক্রেতা, যেখানে তিনি তাদের ভূ-মধ্যস্থ পনির গুহাগুলি সংস্কারের দিকে মনোনিবেশ করে শেষ করেছিলেন।

সেনেট বলেছেন, 'সেই সময়কালই পনির যত্ন সম্পর্কে চিন্তাভাবনা এবং কীভাবে গ্রাহকের অভিজ্ঞতাকে অনুবাদ করে সে সম্পর্কে ইঞ্জিনটি শুরু করেছিল।' “আমরা পনির রাখার সর্বোত্তম উপায় নিয়ে অনেক গবেষণা করেছি। এটি একটি দুর্দান্ত ভিত্তি ছিল। ”

তার গুহা সংস্কারের প্রকল্পটি সম্পূর্ণ, সেনেট নিউইয়র্কের দিকে রইল, এখানে পনির শিক্ষার জন্য বেডফোর্ড পনির দোকান । সেনেট বলেছেন: 'এটি এমন এক জায়গা যেখানে আমি গ্রাহকদের এবং তাদের কৌতূহলের সাথে প্রচুর ইন্টারফেসিং করেছি এবং আমি যে পনিরটি কিনছি তা সংরক্ষণ করার সর্বোত্তম উপায় কী তা নিয়ে বার বার প্রশ্ন আসে।' 'এবং এটি আমার কাছে জিজ্ঞাসা করার জ্বালানী ছিল, 'লোকেরা এইরকম আরও ভাল উপায় করতে পারে?''



26 বছর বয়সে, তিনি নিজের ব্যবসায়ের বিকাশের জন্য ফেলোশিপ পেয়ে স্কুলে ফিরে যাওয়ার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন। “আমার মনে হয়েছিল আমার এমন কিছু সৃজনশীল ধারণা ছিল যা আমি এখনও বাস্তবে রূপায়িত হই নি। অবশেষে, ক্লাসে একদিন, এটি এমন এক জেলাকে আঘাত করে যা [পনিরের জন্য একটি বাড়ির ভান্ডার] ব্যবসায়ের হিসাবে কার্যকর হতে পারে ”'

মদ খোলার পরে কতক্ষণ স্থায়ী হয়
ক্লাসিক পনির গ্রোটোআসল চিজ গ্রোটো ২০১ 2016 সালে আত্মপ্রকাশ করেছিল। (লারা রবি)

প্রোটোটাইপগুলির জন্য অঙ্কনের মাসগুলি এর পরে। “এটা আমার জন্য একটি বিশাল শেখার বক্ররেখা ছিল। আমার ব্যাকগ্রাউন্ড ছিল পনির বিক্রি করার ক্ষেত্রে, হার্ডওয়্যার উত্পাদন করার ক্ষেত্রে নয় ... শুরুতে আমার বেশ ক্রেজি আঁকাগুলি ছিল, 'তিনি হাসেন। 'আমি অভদ্রভাবে এই বিষয়টিতে জাগ্রত হয়েছিলাম যে তাদের অর্ধেকটি কোনও অর্থবোধ করবে না ... একটিতে একটি বহুমুখী কাচের গম্বুজ ছিল যা শ্বাস প্রশ্বাসের সাথে হবে সত্যিই ঠাণ্ডা তবে সম্ভবত ব্যয় $ 4,000 এর মতো! '

বিশেষজ্ঞ ফ্রমাগার এবং লেখক ম্যাক্স ম্যাককালম্যান পরীক্ষার প্রোটোটাইপগুলিতে সহায়তা করতে সম্মত হন এবং সেনেট তাকে চিজ গ্রোটো মডেল বনাম ভোক্তাদের জন্য উপলব্ধ স্ট্যান্ডার্ড পদ্ধতি যেমন পনির কাগজ, প্লাস্টিকের ব্যাগ এবং টুপারওয়্যারগুলিতে সংরক্ষণ করার জন্য চারটি অভিন্ন চিজ দেবে। 'আমরা একধরনের পার্কের বাইরে থেকে সরাসরি হিট করেছি,' সে বলে। 'গ্রোটো আর্দ্রতা এবং শ্বাস-প্রশ্বাসের কারণেই এই সমস্ত পদ্ধতির চেয়ে পনিরের জীবন বাড়িয়ে দিতে সক্ষম হয়েছিল এবং আপনাকে পনির মুড়ে ফেলতে হবে না। '

আজ তার পনির গ্রিডো লিজের পনিরের হিউডোর দাম 10 পাউন্ড ক্ষমতার ক্লাসিকোর জন্য 350 ডলার থেকে 1 পাউন্ড ক্ষমতা পিয়াত্তোর জন্য 85 ডলার ges (আমাদের সম্পর্কে তাদের সম্পর্কে আরও জানুন 2019 ছুটির উপহারের গাইড ।) তিনি ভার্মন্টের জ্যাস্পার হিল এবং উইসকনসিনের উপ্ল্যান্ডস চিজ কোয়ের মতো জাতীয়ভাবে স্বীকৃত তারকাদের পাশাপাশি নিউ ইয়র্কের মিরাকল স্প্রিংস ফার্ম এবং মিনেসোটা-র-অফ-দ্য রাডার চিজের সাথে পুরষ্কার প্রাপ্ত, পনির সাবস্ক্রিপশন পরিষেবাও শুরু করেছেন small রেডহেড ক্রিমেরি।


আমার আর্টিসানো শ্যারন ক্রিক ব্রিপনির প্রস্তুতকারক এদুয়ার্দো রদ্রিগেজ 'মাই আর্টিসানো শ্যারন ক্রিক ব্রি (পনির গ্রোটোর সৌজন্যে)

আমার আর্টিসানো শ্যারন ক্রিক ব্রি

দুধ: গাভী
বিভাগ: ব্লুমি রাইন্ড
অঞ্চল: সিনসিনাটি, ওহিও
বয়স: 4 থেকে 6 সপ্তাহ
মূল্য: 6-আউন্স চাকা প্রতি 12

চাটেউনুফ ডু পেপে খাবারের জুড়ি

সেনেট বলেছেন: আমার আর্টিসানো, যা সমস্ত ঘাস খাওয়ানো দুধ ব্যবহার করে একটি নগর ক্রিয়ারি, অত্যন্ত সুষম প্যাস্টুরাইজড শ্যারন ক্রিক ব্রির জন্য এই বছর বিশ্ব চিজ পুরষ্কার ব্রোঞ্জ পদক পেয়েছিল। এটি পুরো পরিবারের জন্য ভিড়-সন্তুষ্ট — বাটরি, ঘাসযুক্ত, ভাল-সল্টযুক্ত, সাদা রঙের বোতামের মাশরুমের স্বাদটি রাইন্ডের কাছাকাছি অবস্থিত। আমার সুপারিশটি হ'ল এই পনিরটি 1 থেকে 12 ঘন্টা পর্যন্ত যে কোনও জায়গায় ঘরের তাপমাত্রায় বিশ্রাম নেওয়ার অনুমতি দিন এবং এটি ল্যাকটিক, বাটরি নোটগুলি সামনে উপস্থিত হওয়ার সাথে সাথে এটি স্বাদ এবং মাউথফিলের সাথে আরও সমৃদ্ধ হবে।

সেনেটের প্রস্তাবিত জুটি: এই পনির সমৃদ্ধ প্রজাপতিটি চারডননে এবং / অথবা পিনোট নয়ের আঙ্গুর থেকে তৈরি traditionalতিহ্যবাহী-পদ্ধতি স্পার্কলিং ওয়াইনের সাথে ছুটির জুটির জন্য উপযুক্ত করে তোলে। শুকনো কিছু হলেও ফল-ফরোয়ার্ড (পাথর ফলগুলি মনে করে) এখানে ভাল করবে।

ওয়াইন স্পেকটেটার বাছাই: সেনেটের নেতৃত্ব অনুসরণ করে, এই সমৃদ্ধ ব্রি-স্টাইল পনির চেয়ে ভাল বাছাই পাওয়া শক্ত রোডারার এস্টেট ব্রুট অ্যান্ডারসন ভ্যালি এল'ইমিরিটেজ 2012 ($ 48, 95 পয়েন্ট, 4,217 টি কেস তৈরি হয়েছে) - এই স্নিগ্ধ অথচ খাস্তা ক্যালিফোর্নিয়ার স্পার্ক্লার পাঁচ নম্বরে স্থান অর্জন করেছে ওয়াইন স্পেকটেটার 2019 এর শীর্ষ 10 ওয়াইন । অথবা চেষ্টা করুন ডোমেন কার্নেরোস ব্রুট রোজার কার্নেরোস কুভিয়ে দে লা পম্পাদুর এনভি (92, $ 37, 50,000 কেস তৈরি), আর একটি প্রাণবন্ত, তবু ধনী, প্রচলিত পদ্ধতিতে ক্যালিফোর্নিয়ার স্পার্ক্লার যা পীচ এবং মশলাদার দারুচিনি স্বাদগুলি দেখায়।


মিরাকল স্প্রিংস ফার্ম সিগন্যাল রকমিরাকল স্প্রিংস ফার্ম সিগন্যাল রক (মিরাকল স্প্রিংস ফার্মের সৌজন্যে)

মিরাকল স্প্রিংস ফার্ম সিগন্যাল রক রিজার্ভ

দুধ: ছাগল
বিভাগ: নরম-পাকা, ছাই-রেখাযুক্ত পনির
অঞ্চল: অ্যাঙ্ক্রাম, এন.ওয়াই।
বয়স: 4 থেকে 6 সপ্তাহ
মূল্য: প্রতি পাউন্ডে 38 ডলার

সেনেট বলেছেন: ক্যালিফোর্নিয়ার হামবোল্ট ফগের নিউইয়র্ক ব্যাখ্যার জন্য, টেকসইভাবে তৈরি এই ছাগলের পনির চেষ্টা করুন try সিগন্যাল রক হালকা, উজ্জ্বল এবং সাইট্রাসি, এটির একটি নতুন খনিজতা রয়েছে, এবং এটি মিষ্টিযুক্ত সাইট্রাস এবং তাজা ফলগুলির সাথে যুক্ত পনির প্লেটে চমত্কার দেখাচ্ছে looks

সেনেটের প্রস্তাবিত জুটি: একটি পিনোট গ্রিগিও সন্ধান করুন যা পনিরের লেবু স্বাদের আয়না দেয়।

ওয়াইন স্পেকটেটার বাছাই: আর একটি উজ্জ্বল এবং সাইট্রাসি জুটির জন্য, ছাগল পনিরযুক্ত ক্লাসিক স্যাভিগনন ব্ল্যাঙ্কের দিকে ফিরে যান, সারা বিশ্বের মত প্রকাশের পরিসীমাতে। ক্যালিফোর্নিয়া থেকে, নিবিড় এবং প্রাণবন্ত হনিগ স্যাভিগনন ব্লাঙ্ক নাপা ভ্যালি 2018 (৯১, $ ১৯, ৪৯,৮২০ টি কেস তৈরি হয়েছে) নিউজিল্যান্ড থেকে স্যাক্সুল্যান্ট আমেরিকান স্বাদের অফার দেয়, কিম ক্রফোর্ড স্যাভিগনন ব্লাঙ্ক মারলবারো 2018 (90, $ 18, 1,700,000 কেস তৈরি করা) সাইট্রাস, এপ্রিকট এবং তরমুজের স্বাদের মূল অংশ এবং ফ্রান্স থেকে, উজ্জ্বল এবং অভিব্যক্তিপূর্ণ, রোগী কোটাত স্যান্সার অ্যানিসিয়েন্স ভাইনস 2018 (89, $ 28, 10,000 কেস আমদানি করা হয়েছে) এর একটি প্রাণবন্ত প্রান্ত রয়েছে গুজবেরি এবং ট্যানজারিন নোটগুলির সাথে।


ফ্রমেগেরি এলফ্রোমেগ্রি এল'মিউজ ব্ল্যাক বেটি ছাগল গৌদা একটি বিরল সন্ধান। (ডি ব্রুনো ব্রোসের জন্য জ্যাকি বোটো)

ফ্রোমেগ্রি এল'আউমুস কালো বেটি ছাগল গৌদা

দুধ: গাভী
বিভাগ: গৌড়
অঞ্চল: ব্র্যাব্যান্ট, হল্যান্ড
বয়স: 12 থেকে 15 মাস
মূল্য: প্রতি পাউন্ডে 45 ডলার

সেনেট বলেছেন: এটি শীতের মাসগুলিতে আমেরিকা জুড়ে পনির কাউন্টারে প্রদর্শিত হয় এমন বিশেষ পনির জগতের একটি seasonতু প্রিয়তম। এটি ছোট গৌড়, ব্রাভান্ডারের একটি অতিরিক্ত বয়স্ক সংস্করণ। ক্রাঞ্চি টাইরোসিন স্ফটিক দিয়ে আটকে এবং কালো মোমের মধ্যে আবদ্ধ, এটি একবারে মিষ্টি এবং মজাদার। বাটারস্কাচ এবং নোনতা পেকানগুলির স্বাদ নোটগুলি প্রচুর।

সেনেটের প্রস্তাবিত জুটি: আরেকটি দুর্দান্ত ছুটির-মরসুমের ম্যাচের জন্য, ব্ল্যাক বেটির সাথে পরিবেশন করার জন্য একটি সমৃদ্ধ, ক্রিমি বা বাদামি কাভা স্পেনের দিকে তাকান। বা, একটি মজাদার নাইটক্যাপের জন্য, এমন একটি রাইয়ের হুইস্কি দিয়ে চেষ্টা করুন যার পূর্ণ দেহের, মাটির এবং মশলাদার বৈশিষ্ট্যগুলি এই বড়-স্বাদযুক্ত গৌদার সাথে পুরোপুরি ভারসাম্য বজায় রাখে।

ওয়াইন স্পেকটেটার বাছাই: ব্ল্যাক বেটি একটি বিশেষ ট্রিট। যদি আপনি এটি দেখতে পান তবে এটি কিনুন — এবং এটি একটি বিশেষ উপলক্ষে ওয়াইন দিয়ে স্বাদ নিন। একটি স্প্যানিশ স্পার্কলারের বিকল্প হিসাবে, সমৃদ্ধ গোলাপ শম্পেগেনের সন্ধান করুন, যেমন নিকোলাস ফেইলেট ব্রুট রোস চ্যাম্পেইন রিজার্ভ এক্সক্লুসিভ এনভি (92, $ 56, 3,000 কেস আমদানি করা) বা পাইপার-হেইডিসেক ব্রুট রোস চ্যাম্পেইন স্যুভেজ এনভি (92, $ 63, 20,000 কেস তৈরি)।


ক্যালিফোর্নিয়া, উইসকনসিন এবং ভার্মন্টের অবিশ্বাস্য চিজ সম্পর্কে আরও পড়ুন ওয়াইন স্পেকটেটারের 30 সেপ্টেম্বর, 2019, সংখ্যা কভার গল্প, ' আমেরিকা জুড়ে পনির '