পনির টক: ইটালির এরিক শ্যাক

এখনই সম্পর্কে উত্সাহিত পনির পেশাদাররা কি? ওয়াইনের মতো, পনিরের জগতটি বিস্তৃত এবং বৈচিত্র্যময় — সম্ভাব্য অপ্রতিরোধ্য, তবে অন্বেষণে ফলপ্রসূ। আপনার আশেপাশের চিজমোনগারদের চেয়ে আপনাকে গাইড করতে আর কেউ খুশি হয় না। আপনার তাদের সাথে কথা বলা উচিত! 'চিজ ​​টক'-এ আমরা আপনাকে শীর্ষ পনির মজারের সাথে পরিচয় করিয়ে দেব এবং এই মাসে তিনটি চিজ দেখার জন্য পাশাপাশি তাদের সাথে কী ওয়াইন বা অন্যান্য পানীয় যুক্ত করার জন্য জিজ্ঞাসা করব।

এরিক শ্যাক নিউ ইয়র্কের আর্থিক জেলার ইটালি এনওয়াইসি ডাউনটাউনে দেশের ব্যস্ততম পনির কাউন্টারগুলির তত্ত্বাবধান করেন। তিনি শিকাগোর ছোট পনির দোকান থেকে অনেক দূরে এসেছেন যেখানে স্নাতক স্কুলে পড়ার পরিকল্পনা করার আগে তিনি একটি 'দিনের কাজ' নিয়েছিলেন took 'আমি ভুল করে পনির ধরণের হয়েছি,' শ্যাক হেসে বলে। 'আমি আর্ট স্কুলে গিয়েছিলাম।' ভাগ্য এবং পনির অন্যান্য পরিকল্পনা ছিল।



'আমি পনির প্রসঙ্গে প্রেমে পড়েছিলাম, এটি গবেষণা করে আরও বেশি করে gettingুকি” ' কয়েকটি পনির এবং ওয়াইন শপের চাকরি পরে, তিনি নিজের ব্যবসা ক্যাটারিং ওয়াইন-ও-পিজ পার্টি এবং সেমিনার শুরু করেন। ২০১৩ সালে, তিনি ইটালির শিকাগোর অবস্থান খুলতে সহায়তা করেছিলেন।

“আমাকে এটালির প্রতি আকৃষ্ট করার একটি বিষয় হ'ল গ্রেগ ব্লেইস [পূর্ববর্তী ডিন ও ডেলুকা, বেডফোর্ড চিজ শপ, এসেক্স স্ট্রিট পনির কোং এবং হোস্টের সাথে কাজ করার সুযোগ was দই কাটছে পডকাস্ট]… তার ওপরে, ইতালীয় পনির দীর্ঘকাল ধরে চিজমোনজারদের জন্য এক ধরণের অন্ধ স্পট ছিল, তাই ইতালীয় চিজের এত বড় সংগ্রহ [চুক্তিটি সিল করে] সাথে প্রথম হাতে কাজ করার সুযোগ হয়েছিল। ' ২০১ 2016 সালে, শ্যাটাক ইটালি এনওয়াইসি ডাউনটাউনে পনির এবং নিরাময় মাংসের ক্রিয়াকলাপ খোলার জন্য নিউ ইয়র্কে চলে এসেছেন।

এটালির সালুমি ও ফর্ম্যাগির প্রধান কারিগর হিসাবে, শ্যাক স্টোরের প্রায় 250 টি চিজের ঘোরানো নির্বাচন বজায় রাখার জন্য দায়বদ্ধ (এক বছরের মধ্যে 1000 টিরও বেশি দেওয়া হবে)। যদিও নির্বাচনের se০ থেকে percent০ শতাংশ ইতালীয়, 'আমরা যদি স্থানীয় খাবারও না দেখাই তা আমাদের পক্ষে খুব ইতালিয়ান হবে না। আমাদের বাকি চিজগুলি কেবল একরকম শিল্পী ঘরোয়া ''



অবশ্যই মাংস রয়েছে, 100 টিরও বেশি সালামিস সহ, 15 টি বিভিন্ন ধরণের প্রোসিউত্তো সহ। গড়ে সপ্তাহে, শ্যাক প্রায় পাঁচ হাজার পাউন্ড পনির এবং সালুমির মধ্য দিয়ে যায়, পারমিগিয়ানো রেজিগিয়ানোর চারটি 90 পাউন্ড চাকা সহ, যা সাধারণত সপ্তাহের শেষে আসে arrive 'প্রতি শুক্রবার আমার বাহুতে ব্যথা হয়,' শ্যাচ বলেন যে ভারী বোঝা সত্ত্বেও, এই গ্রীষ্মে অংশ নিতে (এবং জিততে) যথেষ্ট সময় বের করতে পেরেছিলেন চিজমোনজার আমন্ত্রণমূলক , পনির জ্ঞান, জোড়া এবং পরিষেবা দক্ষতার জাতীয় প্রতিযোগিতা।

ইটালি এনওয়াইসি ডাউনটাউন
4 ওয়ার্ল্ড ট্রেড সেন্টার
101 লিবার্টি সেন্ট, 3 য় তলা, নিউ ইয়র্ক
(212) 897-2895
Eataly.com


সৌজন্যে স্যাক্সেলবি ক্যালডারউড এই প্রশ্নের উত্তর দেয়, 'খুব বেশি টেরোয়ারের মতো জিনিস আছে কি?' ('না')

স্যাক্সেলবি – জ্যাস্পার হিল ক্যালডারউড

দুধ: গাভী
বিভাগ: আলপাইন
অঞ্চল: গ্রিনসবারো বেন্ড, ভিটি।
বয়স: 10 থেকে 12 মাস
মূল্য: P 29 প্রতি পাউন্ড



এরিক বলেছেন: এটি এমন একটি পনির যা গ্রিসবোড়ো, জেস্পার হিল আপ, ভিটি।, এবং স্যাক্সেলবি চিজমোনজার্স পরিচালিত অ্যান স্যাক্সেল্বির মধ্যে একটি সহযোগিতা। অ্যান বলেছিলেন যে তিনি ওল্ড ওয়ার্ল্ডের একটি চর্চা [নিয়োগ] করার জন্য এমন পনির তৈরিতে সহায়তা করতে চেয়েছিলেন, যেখানে গরু চারণভূমি থেকে ঘাস বা খড় দিয়ে পনিরের ছাঁটাই প্রস্তুত করা হয়। ক্যালডারউড তৈরি করতে, জ্যাস্পার হিলের পনির প্রস্তুতকারকরা তাদের আলফা টোলম্যান পনির কয়েকটি নির্বাচিত চাকা ব্যবহার করেন। তোলমান যুবক হওয়ার পরেও তারা বাইরে শুকনো ঘাসের একটি বিশেষ গর্ত দিয়ে আচ্ছাদন করে ভ্যাকুয়াম সিল করে। ক্রিভাক'স পনির ঘাসটিকে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে নামায় এবং জ্যাস্পার হিলের গুহায় আরও বয়সের জন্য আবদ্ধ করে। শেষ হয়ে গেলে, এটি সম্পূর্ণরূপে [আলফা টোলম্যান থেকে] সম্পূর্ণ আলাদা পনির এবং আপনি খাঁটিটিও খান। এটি একটি দুর্দান্ত অভিজ্ঞতা। বাইরের ঘাসের সাথে পনিরের আরও ভাল উপস্থাপনা রয়েছে টেরোয়ার , যদি আপনি করেন, গ্রিনসবারো, বনাম আপনাকে অবিলম্বে জ্যাস্পার হিলের আশেপাশের ক্ষেতগুলিতে নিয়ে যাওয়া হয়েছে — আপনি সেই ঘাস থেকে আসা দুধের সাথে আক্ষরিক ঘাস খাচ্ছেন।

এরিকের প্রস্তাবিত জুটি: যদিও ওক্টোবারফেস্টের জন্য কিছুটা দেরি হলেও, আমি সম্প্রতি ক্যাল্ডারউডকে বাম হাতের ব্রুইংয়ের ওক্টোবারফেস্ট মার্জেন-জুটি বেঁধে একসাথে দুর্দান্ত উপভোগ করেছি। আমার গো-জুটি জুটি শ্যাকসবারি সিডারের আরলো, যার উত্সাহিত অম্লতা ক্যালডারউডের শুকনো-ঘাসের কবলে একটি নতুন স্তর নিয়ে আসে।

ওয়াইন স্পেকটেটার বাছাই: জ্যাস্পার হিলের আলপাইন ধাঁচের আলফা টোলম্যানকে উত্তর-পূর্ব সুইজারল্যান্ডের ফলমূল, বাদাম পনির অ্যাপেনজেলারের পরে মডেল করা হয়েছে। সুইজারল্যান্ড, জার্মানি, অস্ট্রিয়া এবং ফ্রান্সের আলসেস অঞ্চল থেকে শুকনো সাদা ওয়াইনগুলির অনেকগুলিই ক্যালডারউডকে পরিপূরক করবে, বিশেষত খনি এবং বাদাম বা ঘাসযুক্ত উপাদানযুক্ত ওয়াইনগুলি। আলসেসের মতো ওয়াইনগুলি সন্ধান করুন ট্রিম্বাচ পিনট ব্লাঙ্ক আলসেস 2016 (89 পয়েন্ট, 18 ডলার, 12,000 কেস তৈরি), ডাঃ. আলগা রিসলিং কাবিনেট মোসেল ব্লু স্লেট 2016 (89, $ 22, 8,000 কেস আমদানি করা হয়েছে) জার্মানি থেকে, বা ফোস্ট্রেটার গ্রানার ভেল্টলাইনার লোয়ার অস্ট্রিয়া গ্রোনার 2016 (90, $ 12, 3,500 কেস আমদানি করা) অস্ট্রিয়া থেকে।


মার্সেলির ফর্মাগগির সৌজন্যে 'দেখুন আমি কী খনন করেছি!' - জিউসেপ্প, 16 শতকের শেষের দিকে

মার্সেলিজি চিজস পেকোরিনো ব্রিগেণ্টাসিও

দুধ: ভেড়া
বিভাগ: প্রাকৃতিক দন্ড
অঞ্চল: আবরুজ্জো, ইতালি
বয়স: 1 থেকে 2 বছর
মূল্য: P 41 প্রতি পাউন্ড

এরিক বলেছেন: একজন আমদানিকারক যা আমরা ইটালিতে খুব কাছাকাছিভাবে কাজ করি তা হলেন মার্সেলি ফর্মাগি, এবং তাদের চিজগুলির মধ্যে একটি যা আমার কাছে প্রিয় তা পেকোরিনো ব্রিগ্যান্টাসিও ac এটি রাই ব্রান দিয়ে আচ্ছাদিত একটি দুর্দান্ত পেকোরিনো এবং এটি ক্যাল্ডারউডের পাদদেশে ব্যবহৃত একই অনুশীলনের সত্যিই দুর্দান্ত উপস্থাপনা। 'ব্রিগ্যান্টাসিও' নামটি ব্রিগেডগুলির একটি দল, একদল লোক [ সম্পাদকের মন্তব্য: আক্ষরিক অর্থে হাইওয়ে ডাকাতদের দল] যা ইতালিতে বিদ্যমান ছিল এবং ব্রিগেডগুলি তাদের চিজ গোপন করত। তারা একে অপরের কাছ থেকে বা করের লোকের কাছ থেকে লুকিয়ে রাখার জন্য, তাদের কবর দেবে, তবে আপনি অগত্যা এমন কোনও পনির চাইবেন না যা ময়লা coveredাকা ছিল, সুতরাং তারা এটি ঘাস বা তুষিতে coverেকে রাখবে এবং পরে এটি সীলমোহর করবে would একটি পাত্রের মধ্যে, যা তারা একটি [আলোকিত] মোমবাতি রাখত ... একটি শূন্যস্থান তৈরি করার জন্য। এক-দু'বছর পরে তারা 'হেই, জিউসেপ, আমরা কি কোথাও কোথাও কিছু পনির দাফন করি নি?' এবং তারা এই পাত্রটি খনন করবে এবং এটি উন্মুক্ত করে ফেলবে এবং তারা দেখতে পেল যে পনির কেবল সুন্দরভাবে সংরক্ষণ করা হয়নি তবে এটি এর স্বাদ আগের চেয়ে অনেক ভাল।

এটি সত্যিকারের কাঁচা ভেড়ার দুধ – প্রেমিকের পনির শুকনো পেস্টটি আপনার মুখের মধ্যে ফুঁকড়ানো ভেজা পশমের উষ্ণতা, উষ্ণ উঁচু এবং একটি অ্যাব্রুজো বার্নইয়ার্ডের দৃ strong় তবে ভারসাম্যযুক্ত গন্ধের সাথে ফেটে।

এরিকের প্রস্তাবিত জুটি: আমি এই পনিরটিকে কিছু মেষশাবকের মতো ছোট কামড়ের টেবিলটিতে ভালবাসি skewers এবং কয়েক ধূমপান বাদাম। এই এবং একটি উজ্জ্বল তরমুজ-ফরোয়ার্ড বোতল ক্যাম্পিরোসা [রোস] স্বাদে পূর্ণ একটি সাধারণ খাবারের জন্য তৈরি করুন।

ওয়াইন স্পেকটেটার বাছাই: আব্রুজ্জোর এই অনন্য পনির স্থানীয় মন্টেপুলকিয়ানো ডি'আব্রুজো রেডের সাথে একটি প্রাকৃতিক মিল। খোঁজা মাস্কিয়েরেলি মন্টেপুলকিয়ানো ডি'আব্রুজো 2015 (87, $ 14, 39,600 কেস আমদানি করা) এবং ফার্নেস মন্টেপুলকিয়ানো ডি'আব্রুজো ফ্যান্টিনি 2016 (88, $ 16, 250,000 কেস তৈরি)।


সৌজন্যে উপল্যান্ডস চিজ কো। অপেক্ষা শেষ: এটি রাশ ক্রিকের মরসুম।

ওপল্যান্ডস পনির সংস্থা রাশ ক্রিক রিজার্ভ

দুধ: গাভী
বিভাগ: ছাল মোড়ানো, ধুয়ে মুছেছে
অঞ্চল: ডজভিল, উইস
বয়স: 2 মাস
মূল্য: Each 26 প্রতিটি

এরিক বলেছেন: বছরের প্রচুর ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে ধীরে আসে sp (বাকল মোড়ানো চিজ সম্পর্কে আরও জানতে, দেখুন “ ছাল-মোড়ানো আচরণ: বিরল এবং সুস্বাদু ,' মধ্যে নভেম্বর 15, 2018, ইস্যু ওয়াইন স্পেকটেটার ।) আমি যাঁর অপেক্ষায় থাকি তাকে রাশ ক্রিক রিজার্ভ বলা হয়, এটি মন্ট ডি’অর বা পেটিট ভ্যাকেরিনের মতো একটি দুর্দান্ত পনির। এটি ডজভিলে, উইসক্লিতে তৈরি করা হয়েছে, অ্যান্ডি হ্যাচ, যিনি আপ্ল্যান্ডস পনির কোং পরিচালনা করেন, এটি বেশ নির্ধারিত, সম্ভবত সবচেয়ে জনপ্রিয় শিল্পী গৃহপালিত পনির প্লিজেন্ট রিজ রিজার্ভের একই নির্মাতা। স্প্রস ব্যান্ডেজ পনির নিজেই একটি খুব বিশেষ গন্ধ সরবরাহ করে, যা আমি বাদামের ধরণের হিসাবে বর্ণনা করি, তবে বাদামের ধরণেরও বলে। এবং দুধটি মরসুমের শেষের দিকে থাকা দুধ এবং সেই দুধের মধ্যে এটি সবচেয়ে মজবুত, কলুষিত, আশ্চর্যজনক স্বাদযুক্ত গুণাবলী রয়েছে এবং সেই কারণেই পনির নিজেই এত সমৃদ্ধ। এটি তীব্র তবে কখনই আক্রমণাত্মক নয়। রাইন্ডটি ছাঁটাই করে এমন একটি পনির প্রকাশিত হয় যা স্থায়ী তরল জাতীয় স্থানে থাকে, এই গুয়ের গুণটি যা আপনি একটি নাশপাতি ডুবিয়ে রাখতে পারেন। আমি আরও বিশুদ্ধ কিছু মনে করতে পারি না তবে একই সাথে বিলাসবহুল।

এরিকের প্রস্তাবিত জুটি: আমি রাইসলিংয়ের জন্য চুষছি, বিশেষত ভাল মিশিগান রিসলিংস। আমি জানি আমি এখানে পক্ষপাতদুষ্ট, এবং এই রিসলিংস মিটেনের বাইরে আসা কঠিন। এটি বলেছে, রাশ ক্রিক একটি দৃ R় রিসলিং পছন্দ করে, আপনি যেখানেই এটি খুঁজে পান। এই মুহুর্তে, আমার একটি বোতল আছে টিউটোনিক উইলমেট ভ্যালি থেকে আসা রিসলিং, আমি এই মরসুমে ঘরে পৌঁছেছি রাশ ক্রিকের প্রথম চাকার জন্য সংরক্ষিত। আরেকটি নোট: থ্যাঙ্কসগিভিং ডিনার শুরু করার সঠিক উপায় হ'ল রাশ ক্রিক এবং এটি আমার নিজস্ব প্রধান হয়ে উঠেছে।

ওয়াইন স্পেকটেটার বাছাই: কেবলমাত্র প্রতি বছর কয়েক মাসের জন্য উপলভ্য, নভেম্বর থেকে শুরু করে, রাশ ক্রিক রিজার্ভ নিজেই একটি উপলক্ষ। এটি একটি স্প্লার্জযোগ্য পনির যা চ্যাম্পেনের সাথে গায়: তার অম্লতা এবং প্রফুল্লতার সাথে স্পার্কলিং ওয়াইন ক্রিমযুক্ত, মাউথোকেটিং ছাল-মোড়ানো চিজগুলির জন্য আদর্শ ফয়েল, যা সাধারণত চর্বি এবং লবণের সাথে স্বচ্ছল। অনুপস্থিতিতে বৃত্ত , বিচার বা স্ফটিক , একটি ঘরোয়া স্পারক্লার মত রাশ ক্রিক মরসুম উদযাপন আরজিলে ব্রুট উইলমেট ভ্যালি ভিনটেজ 2014 (91, $ 28, 22,000 কেস তৈরি) ওরেগন থেকে বা গ্লোরিয়া ফেরার ব্রুট রোস কারেরোস এনভি (91, $ 29, 2,000 কেস তৈরি) ক্যালিফোর্নিয়া থেকে।